这个问题要分两方面来回答。一方面是发酵酒,一方面是蒸馏酒。发酵酒的古法,最早可以追述到部落时期,龙山文化遗址中就发现了酿酒的痕迹。早期部落人采用谷物发酵,剩饭产生的霉菌做酒曲,酒精度异常低,基本上在1%至2%之间徘徊。甚至到了秦朝,浊酒的度数也不过3%。直到宋朝,浊酒向黄酒过度,酒精度才开始提升,最
这个问题要分两方面来回答。一方面是发酵酒,一方面是蒸馏酒。
发酵酒的古法,最早可以追述到部落时期,龙山文化遗址中就发现了酿酒的痕迹。早期部落人采用谷物发酵,剩饭产生的霉菌做酒曲,酒精度异常低,基本上在1%至2%之间徘徊。甚至到了秦朝,浊酒的度数也不过3%。直到宋朝,浊酒向黄酒过度,酒精度才开始提升,最高能达到12°。
发酵酒古代与现代技术的区别不大,很多酒厂都推崇古法酿酒,沿用一千年前的方式。如果分要说区别,浊酒时期酒精度低,偏酸;黄酒时期,酒曲经过改良,酒精度略高,酒体澄澈,谷物香气浓郁。
古法酿酒和现代技术的对比主要是在蒸馏酒上面。明代李时珍的《本草纲目·谷四·烧酒》:烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。一般认为我国蒸馏技术是从元代开始,因为南昌海昏侯墓出土过蒸馏器皿,也有人觉得汉朝就有。
古今方法的优劣对比,主要可以集中在四个方面。
一、从酿酒原材料来对比。传统的酿酒工艺对原材料的要求非常的高,有着“高粱香、玉米甜、大麦冲、小麦净”的说法。现代酿酒对原材料的要求是一样的。
二、从酿酒的过程来对比。传统的酿酒技术的过程基本是:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
现代的酿酒技术主要是酿酒的时间在不断的缩短,因为现在已经有了微生物的研究,现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学。技术有了进一步的发展,节省了原料,但是所含的成分并不一样,传统的酿造技术主要是保留了材料最原始的味道,两者各有所长。
三、从蒸馏技术来对比。传统的酿酒方是采用生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。现代的酿酒方法主要是对蒸馏技术的提高,是提高酒质的重要环节,新技术采用缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
四、从酿酒设备来对比。传统的酿酒方法基本采用人力来解决的,设备的使用率很低。
现代的酿酒技术在许多方面已经实现了机械化生产,如用粉碎机代替了牲畜拉磨,将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器,免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机,人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗等等。
总的来说,现代工艺的有点是出酒量更高、品质更稳定、生产效率高、酒体更加清澈、香味更加复杂;古法酿酒尊崇原材料本身的习性,原始的谷物味道更丰富,尽量使材料和酒达成完美状态。两者各有优缺点,现在的制造商往往会采用两者结合的方式。
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